低溫冰箱中產(chǎn)生異味的原因所謂異味，即低溫冰箱中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于低溫冰箱的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。低溫冰箱中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：低溫冰箱在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入低溫冰箱前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。存放過魚的低溫冰箱，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。低溫冰箱通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。低溫冰箱制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。低溫冰箱中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。不同氣味的食品存在一個低溫冰箱庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

　　防止低溫冰箱異味產(chǎn)生的方法入低溫冰箱冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。低溫冰箱庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使低溫冰箱庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若低溫冰箱庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。低溫冰箱內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

　　低溫冰箱排除異味的方法臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除低溫冰箱庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。若低溫冰箱內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。甲醛法。將低溫冰箱庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。食醋法。裝過魚的低溫冰箱庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為：魚出低溫冰箱后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按低溫冰箱庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4~24小時后打開低溫冰箱庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外!